DESDE LA TERRAZA DE MI TRANSATLÁNTICO

El Viaje al verano es una de mis novelas, y de ella he puesto algunos trozos en estas páginas, como uno que se llama «los piratas de las gafas de sol van a tomar unas cañas». Esta noche es la noche de San Juan, y me parece ocasión oportuna para colocar aquí lo que puede leerse en la contraportada.

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El VIAJE AL VERANO es la historia de una noche de San Juan. Nuestros personajes –y son unos cuantos–, iluminados por la luz de la luna mora y el errante cometa la disfrutan como si se tratara de una de esas catarsis del alma de las que tanto se habla. ¡Allá va todo lo que nos sobra! Sobre las llamas de la hoguera purificadora vuelan sillas desvencijadas, antiguas anotaciones, cepillos de dientes...

–¿Y amores no correspondidos?

–Por supuesto. Y malhumores, impaciencias y amarguras, pesadumbres y sinsabores, aflicciones y desengaños y todas esas cosas que no deben quedar en la memoria.

–Y hasta un pulpo...

–Bueno, sí, hasta un pulpo. Un pulpo como de metro y medio de envergadura.

... consumido por el fuego y convertido en pavesas que se ciernen en brillante torbellino...

¡Buen viaje!

Trucos diversos sobre el arte literario. Capítulo primero.

Está demostrado que con la ayuda de un litro de cerveza pueden escribirse, cuando menos, doscientas palabras¹.

Una novela normal tiene ochenta mil, es decir, cuatrocientas veces doscientas, de donde se deduce que con cuatro hectolitros de semejante bebida, que son una miseria, se puede escribir una novela, y estas son apreciaciones muy por encima de la media; lo más probable es que se pueda hacer con una cantidad mucho menor.

"La poesía y el alcohol caminan juntos bajo las estrellas".

(Proverbio de ignorada procedencia² que conocen muy bien la mayor parte de aquellos que se dedican a semejantes labores).

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¹ Con un litro de sangre se puede componer una novela entera.

2 En realidad, debido a la pluma de Camargo Rain, al que de súbita forma vino a la mente mientras leía Ben Ammar de Sevilla, de Claudio Sánchez Albornoz (debe de ser que allí se dice algo muy parecido); hay que tener en cuenta que la prosa no es sino un caso particular de la poesía. A este respecto puede leerse lo que en la Gramática de la lengua española de Emilio Alarcos se dice sobre la curva y contorno de entonación, en la página 49 y siguientes, edición de Espasa promovida por la Real Academia Española en la colección Nebrija y Bello. Puede consultarse en internet.

Patatas a lo pobre

Se pelan patatas y se cortan en discos finos. Se fríen en aceite de oliva muy poco caliente y mucho rato, de forma que sea más cocerse que freírse. (En ningún momento se pone el fuego fuerte). Se fríen con muchos trozos de pimiento verde y algunos dientes de ajo sin pelar. Deben quedar pastosas y nada churruscadas, y al acabar se escurren más o menos del aceite y se colocan en un plato; si el aceite es de verdad, el resultado es buenísimo. (En las tierras del antiguo reino de Granada se las comen con huevos fritos, y de esta forma constituyen una comida –o una cena– superior).

Particularmente, no soy partidario de someter a fantasías culinarias a la merluza, menos a la cola, que queda perfectamente si se la cuece lo justo y se sirve caliente y con una mayonesa legal, esto es, recién hecha y con aceite del mejor. Sin embargo, cabe la posibilidad de decir en la pescadería que le quiten la espina y la abran, en cuyo caso se puede rellenar y meter al horno; también queda muy bien. El procedimiento es el siguiente:

Se abre una cola de merluza y se quita la espina. Se parte en dos trozos. El relleno se compone de huevo cocido picado, colas de langostinos o gambas crudas (peladas, claro es), jamón muy picado y un picadillo de almendras sin freír.

Se coloca el relleno sobre una de las partes de la merluza y se tapa con la otra, y ésta se unta con mayonesa y se añade mucho queso rallado por encima.

Se mete al horno hasta que se haga, que depende del tamaño de la cola y de la temperatura del horno, pero que puede ser media hora, tranquilamente, o más.

En las fotos se ve cómo es antes y después del horneado.

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Como ya llega la primavera, época de los guisantes, pongo esta receta para que el personal no se limite a comerlos de lata o congelados, que son mucho peores, sino que curre un poco, los compre en el mercado según vienen de las huertas, los desgrane y los guise, que vale la pena.

Guisantes

Los guisantes, una vez desgranados, se cuecen (con un poco de sal) en la olla a presión durante 10 minutos. En cazuela, por lo tanto, habría que tenerlos de media hora a tres cuartos, más o menos.

Solos están buenos, pero están mejor si se arreglan de alguna manera. Por ejemplo, se hace un refrito de cebolla, ajo y zanahoria, y cuando aquello esté medio pochado se añade un poco de patata y nabo que haya cocido con los guisantes; también un huevo duro en trozos. Luego se añaden los guisantes cocidos, pero cuidando de no revolver demasiado pues son delicadísimos; se rompen de mirarlos. Asímismo se pueden rehogar con algo de jamón o chorizo desmigados que hayan pasado por la sartén.

Para estofarlos se fríe cebolla, ajo y zanahoria (todo más o menos picado), y se añaden los guisantes y un poco de agua. Se deja cocer el conjunto (tapado y a fuego muy lento) hasta que los guisantes estén tiernos, que será de media hora a tres cuartos.

Alcachofas

Las alcachofas deben ser gordas, hermosas y prietas; es decir, al apretarlas deben estar duras.

Se hace una salsa en una cazuela: en no demasiado aceite se pochan muy lentamente dos cebollas picadas, y mientras tanto se limpian las alcachofas.

Se quitan muchas de las hojas hasta dejar el corazón; el tallo debe quedar con él, o se corta, pero en todo caso se pela, porque si no amarga el guiso. La parte de arriba de los corazones, que son duros, se cortan con un cuchillo y se tiran. Las hojas que se han retirado se guardan para lo que se verá.

En la olla a presión se colocan las alcachofas ya peladas con algo de agua. A continuación se añade sal, un cuarto de vaso de vinagre y medio de vino blanco. Esto se pone a hervir y se deja que evapore mucho, y cuando queda poco líquido se añade un vaso completo (cuarto de litro, o algo más) de caldo de gallina, que se deberá tener hecho. También dos dientes de ajo y una hoja de laurel, y si queda muy seco se añade más agua. Encima, en el cesto de las cosas al vapor, se colocan las hojas que se han retirado de las alcachofas.

Se cierra la olla y se tiene hirviendo durante diez o doce minutos.

Al cabo se abre y se levanta y aparta el cesto, que tendrá las hojas ya cocidas. Los corazones de las alcachofas (con los tallos, que una vez cocidos son lo mejor) se colocan sin romperlos en la cazuela de la salsa de cebolla y se añaden los avíos de la olla, los ajos aplastados y algo del caldo. Se calientan cuando se quieran comer, y se sirven enteros y con la salsa por encima.

Las hojas sueltas se raspan por el sitio de la sustancia con un cuchillo, y lo que va saliendo, que suele ser bastante, se echa en un recipiente. Con dos huevos batidos, algo de leche, un poco de harina, otro poco de pan rallado y todo lo verde que se haya sacado de las hojas, se hace una masa verdosa que se fríe echándola a cucharaditas en aceite no demasiado caliente, con lo que se consiguen unos fritos de alcachofa que están superiores.

Si a la masa con la que se hacen los fritos de alcachofa se le añade un poco de chorizo desmigado –pero chorizo del bueno–, los fritos cogen un sabor superior; aunque va en gustos, yo creo que están mejor que solos. Y si en vez de migas de chorizo, se le añaden unas de bacalao del que se come crudo, entonces el resultado es espectacular.

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Si se quiere improvisar una comida completa, o una cena, y a toda máquina –en unos diez minutos o un cuarto de hora–, hace falta: ajo, huevos, chorizo, pan duro, lechuga (a voluntad), tomate, aceitunas, bonito de lata, pimentón, aceite, vinagre y sal.

1º - Se hace una sopa de ajo con un poquitín de chorizo desmigado y un huevo estrellado. (Se fríen unos ajos troceados, se añade bastante pan a pizcos y se deja que absorba el aceite; también unas migas de chorizo. Se añade pimentón fuera del fuego [si no, se quema], se le da una vuelta y se echa agua para que cueza; se mete un huevo (entero, sin romper) en la sopa para que cueza en ella. Una vez cocido se saca, se enfría debajo del grifo, se pela y se trocea encima de la ensalada, que le va muy bien. Como la sopa tiene que hervir diez minutos, se hace de sobra).

2º - Mientras cuece la sopa (diez minutos) se hace una ensalada y se aliña. (Lechuga y tomate picados [de la lechuga se puede prescindir]; se añaden aceitunas sin hueso y troceadas y una lata de bonito. Si se tiene fruta, una manzana o un melocotón o algo de eso, se pela, se trocea y se añade también. Se aliña con bastante aceite y un poco de vinagre, se revuelve y se deja reposar. Al final, cuando esté hecho, se añade también el huevo que hemos cocido aprovechando que hervía la sopa). Entonces se casca otro huevo, se añade a la sopa y se revuelve para que se haga tiras blancas y amarillas. Se deja cocer otro minuto, se aparta del fuego y se deja que repose mientras se hace la tortilla.

3º - Cuando todo está hecho se baten unos huevos y se hace una tortilla (con un poco de chorizo desmigado) muy poco cuajada, y ya está. Se come de inmediato y por este orden: sopa, tortilla de chorizo y ensalada.

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(Este podría ser un menú único para un restaurante. Todo el que va come de eso, pues no hay otra cosa. Es muy fácil de preparar, pues la sopa de ajo y la ensalada se pueden tener previamente hechas; además, todo lo mencionado es muy barato y le gusta a casi todo el mundo. En un restaurante, además, se podría hacer tortilla de chorizo o de bacalao, que es buenísima. Para no tener que desalarlo se puede usar del de comer crudo, que tiene muy poca sal y es muy fino).

LANGOSTINOS A LA SARTÉN

Hablo hoy de los langostinos porque parece una comida muy de Navidad, algo que se repite en tantas mesas durante la Nochebuena. Todo el mundo (o casi todo) los hace cocidos, y luego, con una buena mayonesa..., pero veo mucho menos esta otra forma de prepararlos, que a mí me parece mejor.

Se deja que los langostinos se descongelen y se escurre el agua que puedan soltar.

Se calienta una sartén (debe estar bastante caliente) y se echa algo de aceite del bueno, tampoco demasiado. Cuando humea se colocan varios de estos animales sobre ella y se deja que se hagan uno o dos minutos, depende del tamaño. Sin bajar el fuego se les da la vuelta con una espumadera y una cuchara de palo, y sobre la sartén caliente se añaden unos chorros de vino blanco, algo de vinagre y un poco de sal.

Como la sartén está caliente se producirán abundantes chisporroteos y se desprenderán algunas nubes de vapor avinagrado, pero esto es lo suyo, pues de esta forma se hace el caldo tan necesario para cocerlos. Uno o dos minutos más y estarán perfectamente hechos, y con un sabor magnífico. No hay que pasarse de tiempo, pues se endurecen y quedan peor.

Como es lógico se hacen por tandas, pero esto es fácil, pues una vez hechos los primeros se añaden a continuación los siguientes, y de vez en cuando un poco más de aceite, vino, vinagre y sal; eso ya se va viendo, pues el aspecto lo pide. Al final se echa por encima toda la salsa que haya quedado en la sartén, y se sacan de inmediato a la mesa pues se deben comer calientes, que es como mejor están.

Al comerlos se pringa uno bastante los dedos, pero esto también carece de importancia, pues siempre cabe el recurso de chupárselos para que no se pierda nada de sustancia.

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Traigo hoy a la página la reseña de un fenómeno que está sucediendo durante estos días. Se trata de la conjunción de los planetas Venus y Júpiter. (Se habla de "conjunción" cuando dos cuerpos celestes se pueden observar, vistos desde la Tierra, en la misma o muy parecida dirección, lo que hace que los veamos muy próximos en el cielo, por más que su distancia real sea muy grande).

Estas conjunciones no son raras, pues el Sistema Solar está en perpetua danza y los planetas no cesan de dar vueltas alrededor del Sol y sobre nuestras cabezas (ahora mismo está sucediendo otra: la que protagonizan Marte y Mercurio, pero está teniendo lugar tan cerca del Sol, que la luz del Astro Rey nos oculta por completo el fenómeno). Eso sí, como vistas desde la Tierra resultan muy espectaculares, el público en general lo relaciona con esos asuntos que, a modo de cortinas de humo, nos prodigan periódicos y televisiones, es decir, los platillos volantes, los agujeros de ozono y los cambios climáticos, por poner tres ejemplos cercanos. Por cierto, de dos de ellos ya nadie se acuerda hoy (aunque en seguida retornarán a escena, no lo duden ustedes, que estas cosas son cíclicas).

La foto que encabeza esta página (foto número 1) está tomada de la siguiente dirección:

http://observatorio.info/2008/11/cielo-chileno/

Pero hay más: como en el lugar en que resido (la costa norte de España) no cesa de diluviar desde hace al menos veinte días, nos estamos perdiendo el fenómeno por completo, de forma que he puesto en marcha el HNSKY, que es un planisferio para ordenador (un programa que simula la visión del cielo), y he estado echando una ojeada a lo que en él se ve, que reproduzco también.

La foto número 2 muestra el aspecto (visto a través del planisferio que digo) de esa región del cielo, el 28 de noviembre y vista desde la costa chilena, y si se compara con la número 3, que es la misma de la cabecera (con el añadido de las líneas de la constelación vecina, es decir, la de Sagitario), se puede observar que son similares, y es que, aunque hay gente que no se lo cree, los mapas del cielo muestran fielmente lo que allá arriba se muestra para nuestro solaz y diversión. Además, en la foto 3 he señalado con una flecha roja un meteoro que "pasó por allí" mientras se hacía la fotografía.

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Pero aún hay más, y es que hoy, 1 de diciembre de 2008, se puede observar un fenómeno que raramente se ve, como es el de la Luna pasando por delante de Venus (y ocultándolo durante su paso, por lo tanto). Esto habrá sucedido sobre las 18 horas (hora solar, según creo), pero, como decía, aquí no para de llover y no voy a ver nada. Sin embargo, ¿que nos muestra el HNSKY? Pues, si se amplía con el zoom, lo que se ve en la foto número 4, que es el creciente lunar de esta noche cuando ya ha pasado por delante de Venus (el punto blanco que hay abajo a la derecha). Por supuesto, si utilizáis el reloj que tiene el programa, podréis ver el proceso en su conjunto, pero eso no lo puedo poner aquí, aunque imagino que será relativamente fácil encontrarlo en Youtube.

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Este programa (el HNSKY) es gratuito y está a disposición de quien quiera descargarlo, lo cual se puede hacer en la siguiente dirección:

http://www.hnsky.org

 Una vez descargado él se instala y lo podéis utilizar sin más. No ocupa mucho (alrededor de 40 megas) y podréis abrirlo para observar el cielo desde cualquier lugar del planeta (una de las opciones es que te puedes colocar en donde te dé la gana; Por ejemplo, ¿cómo se vería el cielo esta noche desde donde estuve el año pasado de vacaciones...?) y casi desde cualquier época que se os ocurra, pues el rango de fechas utilizable va desde 1750 hasta 2250.

¡Que os divirtáis!

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El "humus" es una especie de puré, o paté, que se hace, sobre todo, con garbanzos; pertenece a la cocina árabe y, aparte de ser de muy fácil confección, le gusta a todo el mundo.

Se toman los garbanzos de uno de esos botes de cristal que venden en los supermercados y vienen ya cocidos, y se lavan en un colador (desechando el líquido) para quitarles todos los conservantes y demás productos extraños.

Se echan en el vaso de la minipimer y se añaden 3 dientes de ajo pelados y picados; algo de comino; sal y pimienta; el zumo de un limón; una cucharadita de pimentón del bueno; 2 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas (las venden en las herboristerías) y aceite de oliva del mejor, un buen chorro, o dos.

Se mete la minipimer y se convierte el contenido del vaso en una masa. Si queda demasiado espeso se sigue añadiendo aceite hasta que tenga más o menos la textura y aspecto de lo que se ve en la foto.

Se come con pan, o también sirve para untarlo sobre trozos de tomate de un tamaño que uno se pueda meter entero en la boca. Como relleno para empanadillas está superior... (y etc., etc., etc., que sus aplicaciones deben de ser infinitas, pero esto que lo invente cada cual).

La receta que pongo hoy es la de la legendaria ternera asada que daban en un restaurante (auténtica casa de comidas al viejo estilo) que se llamaba "Las olas" (por otro nombre "El comunista) y estaba en Santander. Estaba, digo, pues los dueños se jubilaron al cabo de cincuenta años (o más) y lo traspasaron a unos modernos que dieron al traste con semejante tradición. ¡Era de esperar, y que el Señor nos coja confesados...! Bueno, pues según iba diciendo, en aquel lugar se comía la mejor ternera asada de la ciudad, y los mejores calamares en su tinta (¡tiempos que no volveréis...!), y por si alguien quiere deleitarse con semejante manjar en esta época de penurias, sucedáneos y piensos compuestos, escribo la receta que me fue comunicada por la misma Rosi, es decir, la dueña. Es mucho más fácil de lo que parece a primera vista, y el resultado resulta majestuoso, de forma que espero que nadie se eche hacia atrás.

Ternera asada en el horno

Este asado se hace con tapa de ternera o novilla.

Se coloca el trozo entero, que es alargado y no se parece al redondo sino que es más plano, en una fuente de horno con un poco de borde, para que no se derrame la salsa. Se restriegan por encima unos cuantos dientes de ajo pelados y aplastados y bastante aceite, pero no aceite crudo sino aceite ya frito, de freír carne anterior, por ejemplo, aunque si no se tiene se fríen varios ajos en una sartén y se le añade ese aceite. Además, se le echa vino blanco, un vasito, y sal.

Tal cual se mete al horno a 170-190º (horno medio) y sólo por abajo, y se tiene allí media hora. Pasado ese tiempo se le añaden varios cacillos de caldo de carne, de gallina, por ejemplo, que hay que tener previamente preparado (no de agua), se le da la vuelta y se tiene otra media hora. Luego, cada media hora, se repite la operación, darle la vuelta a la carne y volver a regarla con la salsa. Si es novilla tarda tres horas o algo más en estar a punto, y si es ternera blanca con dos horas suele tener suficiente. Resulta más fina la ternera, pero es más cara y tiene menos sabor.

Antes de cortarla, se la deja reposar. Se corta según la veta, es decir, nunca a la contra, con lo que salen unos filetones alargados. Se acompaña con la salsa que se ha hecho al hornearla, suma del aceite, el vino, el caldo y todo lo que suelta la carne. Se puede comer con patatas fritas o con puré de patata.

Está mejor de un día para otro, y recalentada en su salsa, pero se puede comer de inmediato.

Acelgas, judías verdes...

La mayor parte de las verduras se pueden hacer de la siguiente y sencilla manera: se lavan, se pican, se cuecen (que cuecen en seguida, diez minutos si es en olla rápida) y se rehogan en saltera con aceite y bastante ajo. Esto se presta a hacerlo con acelgas, judías verdes... Al cocerlas se deben añadir bastante zanahorias en ruedas, un nabo entero y una o dos patatas medianas enteras para que cueza todo junto. Rehogarse también se rehoga todo junto, pero las patatas y el nabo en trozos.

Otra forma: se rehogan las patatas, ya cocidas, en trozos y con mucho ajo picado, y cuando están medio refritas se sacan. En el aceite restante se rehogan las verduras, y al final se añaden por encima las patatas ya rehogadas.

Repollo

El repollo se lava, se pica y se pone a cocer con agua y sal, un chorizo de sabor fuerte y varias patatas. Tarda en cocer, pero eso ya se va viendo; debe quedar bastante blando, incluso las partes más duras, como el troncho. Cuando está cocido se escurre (el caldo se puede guardar para otra cosa) y se rehoga en aceite en el que previamente se hayan frito muchos ajos. Se añaden las patatas en trozos y el chorizo. Cuando está medio hecho se añade bastante pimentón y se revuelve.

El repollo así preparado está muy bueno mezclado con muchas acelgas hechas de la misma forma (cocidas). A todo ello se le pueden añadir zanahorias y nabos en trozos, cocido todo junto.

Verduras a la zamorana

En Zamora aliñan las verduras (en especial las judías verdes) de una forma característica: una vez cocidas se dejan templar y se sirven, y cada uno, en su plato, añade aceite de oliva (crudo) y un poco de pimentón. Una vez revuelto está buenísimo, pero, eso sí, el pimentón y el aceite de oliva deben ser de los que hemos hablado tantas veces, que no todos son iguales.

Bonito

El bonito (Thunus allalunga) –que es uno de los mejores peces de la mar, y cada año más escaso, por decirlo ya todo–, se presta a múltiples guisos y florituras, pero como mejor está, en mi opinión, es de la forma más sencilla, a saber, frito. Una buena rueda de bonito, como de dos o tres dedos de gorda, se fríe tal cual en una sartén con bastante aceite de oliva muy caliente y durante un cierto tiempo (de tres a cuatro minutos) por cada lado. Debe quedar algo torrada por fuera, y por dentro jugosa. Es decir, el aceite (como un dedo) debe estar muy caliente y chisporrotear. Más torrado aún, aunque por dentro quede más seco, también está bueno.

Para el bonito con pisto se hace un pisto, y cuando está hecho se sumergen en él trozos gordos de bonito muy limpios de pieles y espinas. En unos minutos de hervores (tres o cuatro) está el pescado hecho.

Un característico guiso de este pez, aunque resulte un poco fantástico, es el bonito con chocolate al lugar soleado. Se confecciona con trozos medianos de bonito, esto es, rodajas gordas partidas en cuatro y quitadas las espinas y la piel; en resumen, lo bueno. Estos trozos se pasan por harina y se fríen un poco, muy poco, prácticamente nada. Una vez hecho esto se colocan en un plato, y en el aceite en que se han frito se pochan dos cebollas, dos puerros y un pimiento verde gordo. Se deja que se hagan a fuego muy lento, y al cabo de una hora se añade un vasito de agua y vinagre, mitad y mitad, y a continuación otro vaso igual de vino tinto. Se deja cocer todo un rato y se añade una onza de chocolate negro del bueno, del mejor, y cuando se ha deshecho y aquello tiene un aspecto macizo, se pasa por el pasapurés y se hace salsa.

La mitad, o menos, de esta salsa, se echa en una tartera de barro y se pone al fuego, y cuando borbotea (no debe hervir a lo bestia, ni mucho menos) se colocan encima los trozos de bonito ya fritos, se cubren con la salsa restante y se deja que se hagan unos cinco minutos, más o menos, con un borboteo constante. A continuación se comen.

Las recetas de bonito sirven para el atún, el pez espada, el emperador, etc.; es decir, los túnidos.

En verano (y en invierno) hay que hacer mucho GAZPACHO, que es muy bueno para la salud (y para las resacas). Además, se puede tomar para comer, que es lo clásico, pero también para cenar (cena ligera y apropiada para los que duermen mal); para desayunar (en ese momento es cuando mejor está), para merendar y entre horas; es decir, cuando a usted le dé la gana, pues se sitúa a medias entre una medicina exquisita y la codiciada pócima de la perenne juventud, eso de lo que tanto se habla pero nadie sabe dónde está. Si le das duramente y sin desmayo, vas rejuveneciendo, y al final se te queda este aspecto, más o menos.

Gazpacho

En un cacharro grande se echa kilo y medio de tomates rotos, dos pimientos verdes rotos, uno rojo y mediano, una cebolla gorda en trozos, dos o tres dientes de ajo, un pepino pelado y en rodajas, un trozo de pan duro remojado y bastante aceite del bueno, amén de sal y algo de vinagre. Se mete la minipimer y se licúa todo lo que se pueda; también se puede usar la túrmix, si se dispone de ella, o la termomix. A continuación se pasa por el pasapurés para quitarle lo que sobre, las pieles sobre todo, pero este paso es optativo: la túrmix lo deja suficientemente líquido, y las pieles tienen muchas vitaminas.

El líquido que sale es el gazpacho. Cuando está bien líquido (si se pasa dos veces por el pasapurés queda mucho más fino) se prueba y se añade aceite, vinagre y sal, si es necesario. Se vuelve a meter la minipimer para que se mezcle todo bien y se pone a punto (de grosor) echándole más o menos agua, o hielo. Esto es a gusto de cada cuál. A unos les gusta más líquido y a otros más espeso.

Se le puede añadir una manzana ácida, pelada y pasada por el túrmix con todo lo demás, que le da un sabor exótico, o alguna zanahoria.

Si se cortan tirillas de jamón de Jabugo del tamaño de un palo de cerilla, y se colocan de punta en la taza en que se sirve –una vez llena la taza y procurando que aquello no se deshaga– das el golpe; hay hasta quien le llama gazpacho de pastor. Y si en vez de tirillas se añaden lonchas diminutas y del grosor del papel de fumar, también funciona, que el gazpacho con jamón está muy bueno.

Hoy podríamos hablar del cocido basura, o herético.

Entre en un supermercado y compre un tarro de alubias y un par de latas de sardinas, o de mejillones. En llegando a casa parta las sardinas en dos, mézclelas con la alubias y caliéntelo todo en el microondas. (Aunque algunos de ustedes no se lo crean, hay mucha gente, sobre todo joven, que hace cosas como estas; incluso peores). Olido de lejos recuerda a las sacrílegas leguminosas con peje al glutamato.

Puede probarlo, si quiere, pero no más que probarlo, y luego láncelo por la ventana del patio, que los gatos son muy agradecidos. A continuación, baje al bar a ver qué hay de menú.

Una variante de lo anterior consiste en adquirir una de esas latas que en su etiqueta maldicen fabada, o cocido, con las que se pueden realizar similares operaciones.

Como se nos está echando encima el verano, se me ha ocurrido que habrá que cambiar de asunto, así que a ver si en próximos mensajes hablamos más de gazpachos, pipirranas, salmorejos y otras historias de ese tipo.

La fabada es el mejor cocido posible, una preparación que precisó de siglos de cambios y mejoras, pues se hace desde don Pelayo, sobre poco más o menos. A lo que digo se le puede añadir un poco de gallina, que la deja más suave, pero no es necesario. Es muy importante desgrasarla, porque si no, no se puede comer mucha, de forma que no os saltéis semejante tarea.

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Una receta neutral de fabada sería: para ocho amigos, un kg. de fabes, dos morcillas y dos chorizos asturianos, amén de un buen trozo de tocino de pata negra, a ser posible ahumado. Una cebolla gorda y dos o tres dientes de ajo. Y luego, fundamental, hueso viejo (añejo) de jamón y mano de cerdo, una mano partida en dos y atada para que no se desintegre. Aparte, azafrán, aceite de oliva, un poco de salsa de tomate y una patata.

Se hace en dos cazuelas. En una se ponen a cocer las carnes –menos un chorizo– con bastante agua. En otra se ponen la fabes, con el agua del remojo, y cuando hierve se espuma. Una vez espumado se añade la cebolla y el ajo, todo muy picado, la salsa de tomate, el aceite, el azafrán requemado en la plancha y el chorizo restante. Al principio el caldo está muy aguado, pero a partir de la primera hora se ve que se va poniendo más espeso. En total debe estar dos, o dos y media, dependiendo de la calidad de las fabes; se prueba una, y si está como mantequilla es que ya están hechas. Cuando las carnes han cocido en su cazuela dos horas se añade una patata entera, o dos, y se cuenta otra media hora.

Se apagan los fuegos y se deja que aquello se enfríe, y cuando las cazuelas están frías se meten a la nevera.

Al día siguiente, una o dos horas antes de empezar a comer, se recuperan las cazuelas de la nevera, y la que tenga la carne se desgrasa escrupulosamente con una cuchara de la capa de sebo que hay encima. (En la cazuela de las fabes esto no se hace). Se colocan las dos a fuego muy lento, y cuando están calientes se va añadiendo a cacillos el caldo de la cazuela que tiene la carne (ya desgrasado) sobre el de las fabes, que estará muy espeso, procurando no aclararlo demasiado. Se sigue calentando y se continúa con esta operación hasta dejar a las fabes con una salsa con buen grosor y color y mejor sabor.

La mano de cerdo se saca a un plato y se despieza, dejando la carne y tirando los huesos. El chorizo y la morcilla se cortan en trozos, así como el jamón, el tocino y las patatas, y todo ello se sirve en una fuente. Las fabes van en una sopera (del Barroco, naturalmente) con todo su caldo, que debe quedar más bien gordo, y las mezclas pertinentes (más o menos chorizo, etc.) las hace cada uno en el plato.