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El "humus" es una especie de puré, o paté, que se hace, sobre todo, con garbanzos; pertenece a la cocina árabe y, aparte de ser de muy fácil confección, le gusta a todo el mundo.

Se toman los garbanzos de uno de esos botes de cristal que venden en los supermercados y vienen ya cocidos, y se lavan en un colador (desechando el líquido) para quitarles todos los conservantes y demás productos extraños.

Se echan en el vaso de la minipimer y se añaden 3 dientes de ajo pelados y picados; algo de comino; sal y pimienta; el zumo de un limón; una cucharadita de pimentón del bueno; 2 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas (las venden en las herboristerías) y aceite de oliva del mejor, un buen chorro, o dos.

Se mete la minipimer y se convierte el contenido del vaso en una masa. Si queda demasiado espeso se sigue añadiendo aceite hasta que tenga más o menos la textura y aspecto de lo que se ve en la foto.

Se come con pan, o también sirve para untarlo sobre trozos de tomate de un tamaño que uno se pueda meter entero en la boca. Como relleno para empanadillas está superior... (y etc., etc., etc., que sus aplicaciones deben de ser infinitas, pero esto que lo invente cada cual).

La receta que pongo hoy es la de la legendaria ternera asada que daban en un restaurante (auténtica casa de comidas al viejo estilo) que se llamaba "Las olas" (por otro nombre "El comunista) y estaba en Santander. Estaba, digo, pues los dueños se jubilaron al cabo de cincuenta años (o más) y lo traspasaron a unos modernos que dieron al traste con semejante tradición. ¡Era de esperar, y que el Señor nos coja confesados...! Bueno, pues según iba diciendo, en aquel lugar se comía la mejor ternera asada de la ciudad, y los mejores calamares en su tinta (¡tiempos que no volveréis...!), y por si alguien quiere deleitarse con semejante manjar en esta época de penurias, sucedáneos y piensos compuestos, escribo la receta que me fue comunicada por la misma Rosi, es decir, la dueña. Es mucho más fácil de lo que parece a primera vista, y el resultado resulta majestuoso, de forma que espero que nadie se eche hacia atrás.

Ternera asada en el horno

Este asado se hace con tapa de ternera o novilla.

Se coloca el trozo entero, que es alargado y no se parece al redondo sino que es más plano, en una fuente de horno con un poco de borde, para que no se derrame la salsa. Se restriegan por encima unos cuantos dientes de ajo pelados y aplastados y bastante aceite, pero no aceite crudo sino aceite ya frito, de freír carne anterior, por ejemplo, aunque si no se tiene se fríen varios ajos en una sartén y se le añade ese aceite. Además, se le echa vino blanco, un vasito, y sal.

Tal cual se mete al horno a 170-190º (horno medio) y sólo por abajo, y se tiene allí media hora. Pasado ese tiempo se le añaden varios cacillos de caldo de carne, de gallina, por ejemplo, que hay que tener previamente preparado (no de agua), se le da la vuelta y se tiene otra media hora. Luego, cada media hora, se repite la operación, darle la vuelta a la carne y volver a regarla con la salsa. Si es novilla tarda tres horas o algo más en estar a punto, y si es ternera blanca con dos horas suele tener suficiente. Resulta más fina la ternera, pero es más cara y tiene menos sabor.

Antes de cortarla, se la deja reposar. Se corta según la veta, es decir, nunca a la contra, con lo que salen unos filetones alargados. Se acompaña con la salsa que se ha hecho al hornearla, suma del aceite, el vino, el caldo y todo lo que suelta la carne. Se puede comer con patatas fritas o con puré de patata.

Está mejor de un día para otro, y recalentada en su salsa, pero se puede comer de inmediato.

Acelgas, judías verdes...

La mayor parte de las verduras se pueden hacer de la siguiente y sencilla manera: se lavan, se pican, se cuecen (que cuecen en seguida, diez minutos si es en olla rápida) y se rehogan en saltera con aceite y bastante ajo. Esto se presta a hacerlo con acelgas, judías verdes... Al cocerlas se deben añadir bastante zanahorias en ruedas, un nabo entero y una o dos patatas medianas enteras para que cueza todo junto. Rehogarse también se rehoga todo junto, pero las patatas y el nabo en trozos.

Otra forma: se rehogan las patatas, ya cocidas, en trozos y con mucho ajo picado, y cuando están medio refritas se sacan. En el aceite restante se rehogan las verduras, y al final se añaden por encima las patatas ya rehogadas.

Repollo

El repollo se lava, se pica y se pone a cocer con agua y sal, un chorizo de sabor fuerte y varias patatas. Tarda en cocer, pero eso ya se va viendo; debe quedar bastante blando, incluso las partes más duras, como el troncho. Cuando está cocido se escurre (el caldo se puede guardar para otra cosa) y se rehoga en aceite en el que previamente se hayan frito muchos ajos. Se añaden las patatas en trozos y el chorizo. Cuando está medio hecho se añade bastante pimentón y se revuelve.

El repollo así preparado está muy bueno mezclado con muchas acelgas hechas de la misma forma (cocidas). A todo ello se le pueden añadir zanahorias y nabos en trozos, cocido todo junto.

Verduras a la zamorana

En Zamora aliñan las verduras (en especial las judías verdes) de una forma característica: una vez cocidas se dejan templar y se sirven, y cada uno, en su plato, añade aceite de oliva (crudo) y un poco de pimentón. Una vez revuelto está buenísimo, pero, eso sí, el pimentón y el aceite de oliva deben ser de los que hemos hablado tantas veces, que no todos son iguales.

Bonito

El bonito (Thunus allalunga) –que es uno de los mejores peces de la mar, y cada año más escaso, por decirlo ya todo–, se presta a múltiples guisos y florituras, pero como mejor está, en mi opinión, es de la forma más sencilla, a saber, frito. Una buena rueda de bonito, como de dos o tres dedos de gorda, se fríe tal cual en una sartén con bastante aceite de oliva muy caliente y durante un cierto tiempo (de tres a cuatro minutos) por cada lado. Debe quedar algo torrada por fuera, y por dentro jugosa. Es decir, el aceite (como un dedo) debe estar muy caliente y chisporrotear. Más torrado aún, aunque por dentro quede más seco, también está bueno.

Para el bonito con pisto se hace un pisto, y cuando está hecho se sumergen en él trozos gordos de bonito muy limpios de pieles y espinas. En unos minutos de hervores (tres o cuatro) está el pescado hecho.

Un característico guiso de este pez, aunque resulte un poco fantástico, es el bonito con chocolate al lugar soleado. Se confecciona con trozos medianos de bonito, esto es, rodajas gordas partidas en cuatro y quitadas las espinas y la piel; en resumen, lo bueno. Estos trozos se pasan por harina y se fríen un poco, muy poco, prácticamente nada. Una vez hecho esto se colocan en un plato, y en el aceite en que se han frito se pochan dos cebollas, dos puerros y un pimiento verde gordo. Se deja que se hagan a fuego muy lento, y al cabo de una hora se añade un vasito de agua y vinagre, mitad y mitad, y a continuación otro vaso igual de vino tinto. Se deja cocer todo un rato y se añade una onza de chocolate negro del bueno, del mejor, y cuando se ha deshecho y aquello tiene un aspecto macizo, se pasa por el pasapurés y se hace salsa.

La mitad, o menos, de esta salsa, se echa en una tartera de barro y se pone al fuego, y cuando borbotea (no debe hervir a lo bestia, ni mucho menos) se colocan encima los trozos de bonito ya fritos, se cubren con la salsa restante y se deja que se hagan unos cinco minutos, más o menos, con un borboteo constante. A continuación se comen.

Las recetas de bonito sirven para el atún, el pez espada, el emperador, etc.; es decir, los túnidos.

En verano (y en invierno) hay que hacer mucho GAZPACHO, que es muy bueno para la salud (y para las resacas). Además, se puede tomar para comer, que es lo clásico, pero también para cenar (cena ligera y apropiada para los que duermen mal); para desayunar (en ese momento es cuando mejor está), para merendar y entre horas; es decir, cuando a usted le dé la gana, pues se sitúa a medias entre una medicina exquisita y la codiciada pócima de la perenne juventud, eso de lo que tanto se habla pero nadie sabe dónde está. Si le das duramente y sin desmayo, vas rejuveneciendo, y al final se te queda este aspecto, más o menos.

Gazpacho

En un cacharro grande se echa kilo y medio de tomates rotos, dos pimientos verdes rotos, uno rojo y mediano, una cebolla gorda en trozos, dos o tres dientes de ajo, un pepino pelado y en rodajas, un trozo de pan duro remojado y bastante aceite del bueno, amén de sal y algo de vinagre. Se mete la minipimer y se licúa todo lo que se pueda; también se puede usar la túrmix, si se dispone de ella, o la termomix. A continuación se pasa por el pasapurés para quitarle lo que sobre, las pieles sobre todo, pero este paso es optativo: la túrmix lo deja suficientemente líquido, y las pieles tienen muchas vitaminas.

El líquido que sale es el gazpacho. Cuando está bien líquido (si se pasa dos veces por el pasapurés queda mucho más fino) se prueba y se añade aceite, vinagre y sal, si es necesario. Se vuelve a meter la minipimer para que se mezcle todo bien y se pone a punto (de grosor) echándole más o menos agua, o hielo. Esto es a gusto de cada cuál. A unos les gusta más líquido y a otros más espeso.

Se le puede añadir una manzana ácida, pelada y pasada por el túrmix con todo lo demás, que le da un sabor exótico, o alguna zanahoria.

Si se cortan tirillas de jamón de Jabugo del tamaño de un palo de cerilla, y se colocan de punta en la taza en que se sirve –una vez llena la taza y procurando que aquello no se deshaga– das el golpe; hay hasta quien le llama gazpacho de pastor. Y si en vez de tirillas se añaden lonchas diminutas y del grosor del papel de fumar, también funciona, que el gazpacho con jamón está muy bueno.

Hoy podríamos hablar del cocido basura, o herético.

Entre en un supermercado y compre un tarro de alubias y un par de latas de sardinas, o de mejillones. En llegando a casa parta las sardinas en dos, mézclelas con la alubias y caliéntelo todo en el microondas. (Aunque algunos de ustedes no se lo crean, hay mucha gente, sobre todo joven, que hace cosas como estas; incluso peores). Olido de lejos recuerda a las sacrílegas leguminosas con peje al glutamato.

Puede probarlo, si quiere, pero no más que probarlo, y luego láncelo por la ventana del patio, que los gatos son muy agradecidos. A continuación, baje al bar a ver qué hay de menú.

Una variante de lo anterior consiste en adquirir una de esas latas que en su etiqueta maldicen fabada, o cocido, con las que se pueden realizar similares operaciones.

Como se nos está echando encima el verano, se me ha ocurrido que habrá que cambiar de asunto, así que a ver si en próximos mensajes hablamos más de gazpachos, pipirranas, salmorejos y otras historias de ese tipo.

La fabada es el mejor cocido posible, una preparación que precisó de siglos de cambios y mejoras, pues se hace desde don Pelayo, sobre poco más o menos. A lo que digo se le puede añadir un poco de gallina, que la deja más suave, pero no es necesario. Es muy importante desgrasarla, porque si no, no se puede comer mucha, de forma que no os saltéis semejante tarea.

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Una receta neutral de fabada sería: para ocho amigos, un kg. de fabes, dos morcillas y dos chorizos asturianos, amén de un buen trozo de tocino de pata negra, a ser posible ahumado. Una cebolla gorda y dos o tres dientes de ajo. Y luego, fundamental, hueso viejo (añejo) de jamón y mano de cerdo, una mano partida en dos y atada para que no se desintegre. Aparte, azafrán, aceite de oliva, un poco de salsa de tomate y una patata.

Se hace en dos cazuelas. En una se ponen a cocer las carnes –menos un chorizo– con bastante agua. En otra se ponen la fabes, con el agua del remojo, y cuando hierve se espuma. Una vez espumado se añade la cebolla y el ajo, todo muy picado, la salsa de tomate, el aceite, el azafrán requemado en la plancha y el chorizo restante. Al principio el caldo está muy aguado, pero a partir de la primera hora se ve que se va poniendo más espeso. En total debe estar dos, o dos y media, dependiendo de la calidad de las fabes; se prueba una, y si está como mantequilla es que ya están hechas. Cuando las carnes han cocido en su cazuela dos horas se añade una patata entera, o dos, y se cuenta otra media hora.

Se apagan los fuegos y se deja que aquello se enfríe, y cuando las cazuelas están frías se meten a la nevera.

Al día siguiente, una o dos horas antes de empezar a comer, se recuperan las cazuelas de la nevera, y la que tenga la carne se desgrasa escrupulosamente con una cuchara de la capa de sebo que hay encima. (En la cazuela de las fabes esto no se hace). Se colocan las dos a fuego muy lento, y cuando están calientes se va añadiendo a cacillos el caldo de la cazuela que tiene la carne (ya desgrasado) sobre el de las fabes, que estará muy espeso, procurando no aclararlo demasiado. Se sigue calentando y se continúa con esta operación hasta dejar a las fabes con una salsa con buen grosor y color y mejor sabor.

La mano de cerdo se saca a un plato y se despieza, dejando la carne y tirando los huesos. El chorizo y la morcilla se cortan en trozos, así como el jamón, el tocino y las patatas, y todo ello se sirve en una fuente. Las fabes van en una sopera (del Barroco, naturalmente) con todo su caldo, que debe quedar más bien gordo, y las mezclas pertinentes (más o menos chorizo, etc.) las hace cada uno en el plato.

¡COCIDO MARCIANO!

En las entradas que hay más abajo se detalla la forma de hacer alubias. Algunas variaciones son las que se dicen a continuación:

Alubias con morcilla de Villarcayo

Una forma buena de hacer alubias blancas es con morcilla de Villarcayo, o de Burgos; sin chorizo. Una morcilla por cada medio kg. de alubias. Se le puede añadir un trozo de hueso de codillo, y si tiene jamón, mejor.

Se hacen con una cebolla picada, tres dientes de ajo picados y dos zanahorias enteras, aceite de oliva y salsa de tomate, dos cucharadas. La patata se come mucho el aroma, pero queda bien.

Caricos

Los caricos son esas alubias gordas, brillantes y moradas, típicas de la zona de Trasmiera, que es una comarca cercana a Santander. Se hacen sólo con cebolla, puerro (lo blanco) y ajo muy picados, aceite de oliva y salsa de tomate; si acaso, una zanahoria entera. Un par de horas de fuego lento (si son muy finas, esto es, muy recientes, en una hora están de sobra) y quedan como mantequilla, y la salsa gorda y marrón.

Lentejas

Existen dos clases de lentejas: las que llaman españolas, más grandes y con piel más acusada, y las que llaman francesas, más pequeñas y finas. Las dos se guisan de manera parecida –y las dos están buenas–, pero resultan más digestivas las denominadas francesas. Al contrario que las alubias, es preferible hacerlas en olla a presión (rápida) durante diez minutos, y no precisan de bicarbonato.

Medio kilo de lentejas remojadas se ponen en la olla –con el agua del remojo– más dos zanahorias en rodajas, dos patatas medianas partidas por la mitad, una cebolla y dos dientes de ajo picados, una o dos cucharadas de salsa de tomate, aceite de oliva y, a voluntad, chorizo, morcilla o ambos (o ninguno, si no se quiere comer carne, que también están buenas sin ella; una alternativa es ponerle un rabo de cordero ahumado o alguna otra sutileza, pero eso es ya de nota y no suele haber en ningún lado). Deben llevar bastante agua porque al cocer absorben mucha y engordan, y en caso contrario se quedarían secas dentro de la olla.

Al cabo de diez minutos de cocer a toda máquina, como está dicho, se apartan del fuego, se abre la olla cuando baje la válvula, y si les falta agua (si se han quedado muy secas) se añade (fría). Luego se dejan reposar al menos dos horas, y es entonces que, como por arte de magia –y lo digo en serio–, liga todo el guiso como si hubiera habido una reacción termonuclear. A partir de este momento se pueden recalentar (a fuego muy lento y sin perderlas de vista, que las lentejas son muy traidoras), y comer.

Estas son las lentejas de pueblo de toda la vida, y a quien no le salgan bien, exquisitas, superiores, siguiendo las más que sencillas instrucciones de líneas arriba, es que es un inútil total.

También se pueden hacer en una cazuela para guisos, que no se pegue. En tal caso hay que mantenerlas cociendo lentamente una hora (o algo más; eso ya se ve), mirando de vez en cuando por si se quedaran sin agua, puesto que, como ya se dijo, al cocer absorben mucha más de la que parece y las lentejas tienen tendencia a agarrarse.

"La culinaria insensata" como un cuadernillo

"La culinaria insensata" como libro de bolsillo