SOPA DE AJO; SOPA CASTELLANA; SOPA CALADA; COSTRADA

 

Sopa de ajo sola, tradicional (para cuatro):

 

En aceite (hacerlo en un cacharro de barro ya es de nota, pero sirve cualquier cazuela normal) se fríen a fuego medio 5 o 6 dientes de ajo pelados y picados en trozos medianos junto con media barra de pan duro cortado en trozos o rodajas (también sirve el normal, pero queda peor). El pan debe freírse (sin que se queme) y absorber el aceite, y los ajos deben igualmente freírse, coger color, pero sin que se pongan negros.

 

Cuando aquello ha cogido color se aparta la cazuela del fuego, se deja que el aceite se temple un poco y se añade una cucharadita de pimentón del mejor, que se refríe con lo demás durante un momento teniendo mucho cuidado de que no se queme; es cuestión de darle un par de vueltas.

 

A continuación, sobre el pan frito y todo lo que contiene la cazuela, se añade un litro de agua (si se tiene caldo, tanto de carne como de verduras, mejor, pero sólo con agua también queda bien) y se sube el fuego. Cuando hierve se pone el fuego al mínimo y se deja que cueza muy despacio durante diez minutos o un cuarto de hora. Luego se apaga y se deja reposar un rato antes de comérsela.

 

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Esta es la sopa de ajo normal, la de toda la vida, pero admite muchas variaciones:

 

1/ Freír un tomate pelado y en trozos con el pan y el ajo; lo demás, igual. (También, en vez de freír un tomate, se puede añadir algo de salsa de tomate frito que se tenga hecha, que le da muy buen sabor; esto se debe hacer cuando ya se echado el agua).

 

2/ Freír un poco de chorizo desmigado o de jamón en trocitos junto con el pan y el ajo. Por supuesto, se pueden freír las tres cosas juntas, chorizo, jamón y tomate.

 

3/ Al acabar, cuando ya ha cocido y vamos a apagar el fuego (esto se puede hacer tanto si le hemos añadido tomate, jamón o chorizo, como si no), se añade un huevo. Se casca, se deja que la clara caiga en chorritos y vaya haciendo tiras blancas al entrar en el líquido hirviente, y luego se pincha la yema y se deja que caiga a gotas sobre el líquido. Si se echa la yema entera, sin romper, se cuaja y se convierte en un bloque amarillo que no se hace trocitos, que es lo suyo. Por supuesto, también se puede añadir el huevo batido. En cualquiera de los casos se observará que éste se convierte en tiras blancas y amarillas (la clara y la yema).

 

4/ Un chorro de vino (menos de medio vaso de vino), añadido con el agua, le da muy buen toque al resultado final.

 

5/ A la sopa de ajo se le puede añadir un poco de cualquier guiso que se tenga hecho y a mano, como un resto de lentejas, unas judías verdes que han sobrado... (etc.), lo que se lleva a cabo una vez que esté hirviendo. Así espesará un poco y estará mas sustanciosa.

 

Si la sopa es muy historiada, es decir, tiene un poco de todo aparte del pan, el ajo y el pimentón (chorizo, jamón, tomate, huevo o alguna de estas cosas), se le suele llamar sopa castellana.

 

 

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Otra forma de hacerlo es la siguiente: sopa calada, costrada.

 

Se fríen despacio y en aceite ajos en trozos, y cuando tienen color marrón (no negro) se añade el pimentón. Se le da una vuelta con mucho cuidado de que no se abrase y se añade el agua. Se deja cocer diez minutos, y cuando ha cocido se vierte este caldo en una fuente con borde cuyo fondo contenga suficientes rodajas de pan duro; a esto se le llama "calar el pan" o "calar la sopa". Se deja que el pan absorba el caldo, y tras un reposo de cinco o diez minutos se puede comer. De esta forma también queda muy bien.

 

Si esta fuente con la sopa calada se mete a horno suave, a menos de 100º y con el horno encendido sólo por debajo, y se mantiene allí bastante rato (hasta coger la costumbre, es decir, las primeras veces que se haga, es preciso vigilar lo que sucede cada diez minutos), se observará que se va resecando, y cuando esté a nuestro gusto, más o menos seca, se come en un plato llano con tenedor en vez de con cuchara. Así también queda muy bien.

 

Por último: si además se gratina la parte superior en el horno para que haga costra, lo que tenemos es una costrada, plato antiquísimo de la cocina española que confeccionaban metiéndola en aquellas calefacciones que había antaño en las casas de pueblo antiguas y llamaban gloria. Y bueno, si por encima se añade bastante queso rallado a la hora de gratinarlo (queso del mejor, por supuesto), el resultado entonces ya no tiene nada que ver con la humilde sopa de ajo, pero está tan bueno que a los niños les encanta (que ya es difícil), y así comen sopa de ajo, que suelen odiarla.

 

La sopa de ajo, todas las sopas de ajo, desde la más sencilla a la más complicada, constituye una cena buenísima, baratísima, facilísima de hacer y de lo más digestiva, de forma que no se puede pedir más.

 

 

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Ah, y si alguien está interesado en el cine, puede echar una ojeada a esta página de reciente publicación:

 

HISTORIA DEL CINE PARA IGNORANTES

 

 

Esta es la receta de fabada del rockero (también llamado Monticola). Pertenece a uno de mis libros (novelas de aventuras), uno que se llama "Crucita y yo", y me parece que ya la he puesto en algún lado (en alguno de mis innumerables blogs), pero ni sé en dónde ni tengo ganas de averiguarlo, pues perdería toda la tarde. Eso sí, todo lo que se dice es verdad, literalmente cierto.

 

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Uno de aquellos días Crucita cometió la imprudencia de decir a Monticola lo siguiente.

–Oye, ¿cuándo nos vas a hacer una fabada? Llevas años diciéndome que vas a hacer una y aún no la he probado.

... y entonces el Rockero hilvanó una de las suyas.

–Hacer una fabada es muy fácil, escúchame bien, yo sólo te digo tres cosas: las fabes deben brillar. Si su piel es mate te han engañado, te han vendido del ejercicio anterior; esa es la primera... Oye, ¿no me has dicho que te lo cuente? Pues escucha. ¿Tú sabes qué es un cerdo granillero? Pues es el cerdo que necesitas, un cerdo que se ha alimentado de las bellotas y castañas caídas en el suelo; esta, la segunda. Te costará encontrarlos, pero cuando tengas ambos ingredientes, ya puedes ponerte a cocinar. Con un poco de cebolla, otro poco de ajo y unos chorros de aceite de oliva no puedes fallar, te quedará bien hasta el pantruque. Y al final, cuando vayas a servirla, ten en cuenta que las fabes se sacan a la mesa en una sopera del siglo XVIII, una sopera del Barroco; si no, no es lo mismo... ¡Ah!, y la tercera, que se me olvidaba. Si se toma café debe ser de puchero, y en plan de rizar el rizo, es mejor tomarlo por el culo; hace muchísimo menos daño. Sí, no os riáis. El café, a partir de ciertas edades, es mal admitido por el estómago y se debe tomar directamente a través del intestino grueso en forma de lavativa. ¿Os seguís riendo? Bueno, ya os enteraréis de mayores de lo que vale un peine. ¡Qué atrevidas sois las jóvenes! Sin embargo, aquí no vamos a hacer una fabada. Mejor vamos a hacer unas verdinas con andaricas, que son mucho más digestivas. ¿Tú qué dices?

–¿Yo...? Que sí, claro. ¿Cuándo las hacemos?

–Pues si queréis, mañana. Vamos a un sitio que sé yo, compramos todo, y mañana... Pero para comerlas pasado, ¿eh?

–Bueno, como usted diga; nos las comemos pasado.

... y cuando al día siguiente estábamos en la cocina guisando..., vamos, yo mirando, la niña con delantal y ayudando y Monticola con sus manejos, él trajo dos libros y, dirigiéndose a Crucita, dijo,

–Ya sé lo que tú eres, lo he encontrado mirando un libro de cocina y luego el diccionario. Mira, aquí lo pone, escucha. Tú no eres una gallina de Guinea como tú te crees, ni tampoco una cigüeña. No, mujer, lo que tú eres es una chachalaca.

–¿Una chachalaca? ¿Y eso qué es? –y Monticola, todo seguido, leyó, (...)

 

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Nota: el que quiera enterarse de lo demás, que lea el libro.

 

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 Posdata: Esto es una broma, pero en este blog  hay varias recetas que hablan en serio de fabadas y alubias, y para que no tengáis que buscarlas os pongo los enlaces:

 

alubias de las buenas

 

más sobre alubias

 

fabada genuina

 

alubias con langostinos y mejillones

 

 

 

 

 

Una de las playas que hay entre San Esteban y Avilés

 

 

 

 

 

Trucos diversos sobre el arte literario. Capítulo primero.

 

Está demostrado que con la ayuda de un litro de cerveza pueden escribirse, cuando menos, doscientas palabras¹.

 

Una novela normal tiene ochenta mil, es decir, cuatrocientas veces doscientas, de donde se deduce que con cuatro hectolitros de semejante bebida, que son una miseria, se puede escribir una novela, y estas son apreciaciones muy por encima de la media; lo más probable es que se pueda hacer con una cantidad mucho menor.

 

"La poesía y el alcohol caminan juntos bajo las estrellas".

(Proverbio de ignorada procedencia² que conocen muy bien la mayor parte de aquellos que se dedican a semejantes labores).

 

 

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¹ Con un litro de sangre se puede componer una novela entera.

 

2 En realidad, debido a la pluma de Camargo Rain, al que de súbita forma vino a la mente mientras leía Ben Ammar de Sevilla, de Claudio Sánchez Albornoz (debe de ser que allí se dice algo muy parecido); hay que tener en cuenta que la prosa no es sino un caso particular de la poesía. A este respecto puede leerse lo que en la Gramática de la lengua española de Emilio Alarcos se dice sobre la curva y contorno de entonación, en la página 49 y siguientes, edición de Espasa promovida por la Real Academia Española en la colección Nebrija y Bello. Puede consultarse en internet.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Patatas a lo pobre

Se pelan patatas y se cortan en discos finos. Se fríen en aceite de oliva muy poco caliente y mucho rato, de forma que sea más cocerse que freírse. (En ningún momento se pone el fuego fuerte). Se fríen con muchos trozos de pimiento verde y algunos dientes de ajo sin pelar. Deben quedar pastosas y nada churruscadas, y al acabar se escurren más o menos del aceite y se colocan en un plato; si el aceite es de verdad, el resultado es buenísimo. (En las tierras del antiguo reino de Granada se las comen con huevos fritos, y de esta forma constituyen una comida –o una cena– superior).

 

 

Particularmente, no soy partidario de someter a fantasías culinarias a la merluza, menos a la cola, que queda perfectamente si se la cuece lo justo y se sirve caliente y con una mayonesa legal, esto es, recién hecha y con aceite del mejor. Sin embargo, cabe la posibilidad de decir en la pescadería que le quiten la espina y la abran, en cuyo caso se puede rellenar y meter al horno; también queda muy bien. El procedimiento es el siguiente:

 

Se abre una cola de merluza y se quita la espina. Se parte en dos trozos. El relleno se compone de huevo cocido picado, colas de langostinos o gambas crudas (peladas, claro es), jamón muy picado y un picadillo de almendras sin freír.

Se coloca el relleno sobre una de las partes de la merluza y se tapa con la otra, y ésta se unta con mayonesa y se añade mucho queso rallado por encima.

Se mete al horno hasta que se haga, que depende del tamaño de la cola y de la temperatura del horno, pero que puede ser media hora, tranquilamente, o más.

 

En las fotos se ve cómo es antes y después del horneado.

 

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Como ya llega la primavera, época de los guisantes, pongo esta receta para que el personal no se limite a comerlos de lata o congelados, que son mucho peores, sino que curre un poco, los compre en el mercado según vienen de las huertas, los desgrane y los guise, que vale la pena.

 

Guisantes

Los guisantes, una vez desgranados, se cuecen (con un poco de sal) en la olla a presión durante 10 minutos. En cazuela, por lo tanto, habría que tenerlos de media hora a tres cuartos, más o menos.

Solos están buenos, pero están mejor si se arreglan de alguna manera. Por ejemplo, se hace un refrito de cebolla, ajo y zanahoria, y cuando aquello esté medio pochado se añade un poco de patata y nabo que haya cocido con los guisantes; también un huevo duro en trozos. Luego se añaden los guisantes cocidos, pero cuidando de no revolver demasiado pues son delicadísimos; se rompen de mirarlos. Asímismo se pueden rehogar con algo de jamón o chorizo desmigados que hayan pasado por la sartén.

Para estofarlos se fríe cebolla, ajo y zanahoria (todo más o menos picado), y se añaden los guisantes y un poco de agua. Se deja cocer el conjunto (tapado y a fuego muy lento) hasta que los guisantes estén tiernos, que será de media hora a tres cuartos.

 

 

 

Alcachofas

Las alcachofas deben ser gordas, hermosas y prietas; es decir, al apretarlas deben estar duras.

Se hace una salsa en una cazuela: en no demasiado aceite se pochan muy lentamente dos cebollas picadas, y mientras tanto se limpian las alcachofas.

Se quitan muchas de las hojas hasta dejar el corazón; el tallo debe quedar con él, o se corta, pero en todo caso se pela, porque si no amarga el guiso. La parte de arriba de los corazones, que son duros, se cortan con un cuchillo y se tiran. Las hojas que se han retirado se guardan para lo que se verá.

En la olla a presión se colocan las alcachofas ya peladas con algo de agua. A continuación se añade sal, un cuarto de vaso de vinagre y medio de vino blanco. Esto se pone a hervir y se deja que evapore mucho, y cuando queda poco líquido se añade un vaso completo (cuarto de litro, o algo más) de caldo de gallina, que se deberá tener hecho. También dos dientes de ajo y una hoja de laurel, y si queda muy seco se añade más agua. Encima, en el cesto de las cosas al vapor, se colocan las hojas que se han retirado de las alcachofas.

Se cierra la olla y se tiene hirviendo durante diez o doce minutos.

Al cabo se abre y se levanta y aparta el cesto, que tendrá las hojas ya cocidas. Los corazones de las alcachofas (con los tallos, que una vez cocidos son lo mejor) se colocan sin romperlos en la cazuela de la salsa de cebolla y se añaden los avíos de la olla, los ajos aplastados y algo del caldo. Se calientan cuando se quieran comer, y se sirven enteros y con la salsa por encima.

Las hojas sueltas se raspan por el sitio de la sustancia con un cuchillo, y lo que va saliendo, que suele ser bastante, se echa en un recipiente. Con dos huevos batidos, algo de leche, un poco de harina, otro poco de pan rallado y todo lo verde que se haya sacado de las hojas, se hace una masa verdosa que se fríe echándola a cucharaditas en aceite no demasiado caliente, con lo que se consiguen unos fritos de alcachofa que están superiores.

Si a la masa con la que se hacen los fritos de alcachofa se le añade un poco de chorizo desmigado –pero chorizo del bueno–, los fritos cogen un sabor superior; aunque va en gustos, yo creo que están mejor que solos. Y si en vez de migas de chorizo, se le añaden unas de bacalao del que se come crudo, entonces el resultado es espectacular.

 

 

LANGOSTINOS A LA SARTÉN

 

Hablo hoy de los langostinos porque parece una comida muy de Navidad, algo que se repite en tantas mesas durante la Nochebuena. Todo el mundo (o casi todo) los hace cocidos, y luego, con una buena mayonesa..., pero veo mucho menos esta otra forma de prepararlos, que a mí me parece mejor.

 

Se deja que los langostinos se descongelen y se escurre el agua que puedan soltar.

Se calienta una sartén (debe estar bastante caliente) y se echa algo de aceite del bueno, tampoco demasiado. Cuando humea se colocan varios de estos animales sobre ella y se deja que se hagan uno o dos minutos, depende del tamaño. Sin bajar el fuego se les da la vuelta con una espumadera y una cuchara de palo, y sobre la sartén caliente se añaden unos chorros de vino blanco, algo de vinagre y un poco de sal.

Como la sartén está caliente se producirán abundantes chisporroteos y se desprenderán algunas nubes de vapor avinagrado, pero esto es lo suyo, pues de esta forma se hace el caldo tan necesario para cocerlos. Uno o dos minutos más y estarán perfectamente hechos, y con un sabor magnífico. No hay que pasarse de tiempo, pues se endurecen y quedan peor.

Como es lógico se hacen por tandas, pero esto es fácil, pues una vez hechos los primeros se añaden a continuación los siguientes, y de vez en cuando un poco más de aceite, vino, vinagre y sal; eso ya se va viendo, pues el aspecto lo pide. Al final se echa por encima toda la salsa que haya quedado en la sartén, y se sacan de inmediato a la mesa pues se deben comer calientes, que es como mejor están.

Al comerlos se pringa uno bastante los dedos, pero esto también carece de importancia, pues siempre cabe el recurso de chupárselos para que no se pierda nada de sustancia.

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El "humus" es una especie de puré, o paté, que se hace, sobre todo, con garbanzos; pertenece a la cocina árabe y, aparte de ser de muy fácil confección, le gusta a todo el mundo.

Se toman los garbanzos de uno de esos botes de cristal que venden en los supermercados y vienen ya cocidos, y se lavan en un colador (desechando el líquido) para quitarles todos los conservantes y demás productos extraños.

Se echan en el vaso de la minipimer y se añaden 3 dientes de ajo pelados y picados; algo de comino; sal y pimienta; el zumo de un limón; una cucharadita de pimentón del bueno; 2 cucharaditas de semillas de sésamo tostadas (las venden en las herboristerías) y aceite de oliva del mejor, un buen chorro, o dos.

Se mete la minipimer y se convierte el contenido del vaso en una masa. Si queda demasiado espeso se sigue añadiendo aceite hasta que tenga más o menos la textura y aspecto de lo que se ve en la foto.

Se come con pan, o también sirve para untarlo sobre trozos de tomate de un tamaño que uno se pueda meter entero en la boca. Como relleno para empanadillas está superior... (y etc., etc., etc., que sus aplicaciones deben de ser infinitas, pero esto que lo invente cada cual).

 

 

 

La receta que pongo hoy es la de la legendaria ternera asada que daban en un restaurante (auténtica casa de comidas al viejo estilo) que se llamaba "Las olas" (por otro nombre "El comunista) y estaba en Santander. Estaba, digo, pues los dueños se jubilaron al cabo de cincuenta años (o más) y lo traspasaron a unos modernos que dieron al traste con semejante tradición. ¡Era de esperar, y que el Señor nos coja confesados...! Bueno, pues según iba diciendo, en aquel lugar se comía la mejor ternera asada de la ciudad, y los mejores calamares en su tinta (¡tiempos que no volveréis...!), y por si alguien quiere deleitarse con semejante manjar en esta época de penurias, sucedáneos y piensos compuestos, escribo la receta que me fue comunicada por la misma Rosi, es decir, la dueña. Es mucho más fácil de lo que parece a primera vista, y el resultado resulta majestuoso, de forma que espero que nadie se eche hacia atrás.

 

 

 

Ternera asada en el horno

Este asado se hace con tapa de ternera o novilla.

Se coloca el trozo entero, que es alargado y no se parece al redondo sino que es más plano, en una fuente de horno con un poco de borde, para que no se derrame la salsa. Se restriegan por encima unos cuantos dientes de ajo pelados y aplastados y bastante aceite, pero no aceite crudo sino aceite ya frito, de freír carne anterior, por ejemplo, aunque si no se tiene se fríen varios ajos en una sartén y se le añade ese aceite. Además, se le echa vino blanco, un vasito, y sal.

Tal cual se mete al horno a 170-190º (horno medio) y sólo por abajo, y se tiene allí media hora. Pasado ese tiempo se le añaden varios cacillos de caldo de carne, de gallina, por ejemplo, que hay que tener previamente preparado (no de agua), se le da la vuelta y se tiene otra media hora. Luego, cada media hora, se repite la operación, darle la vuelta a la carne y volver a regarla con la salsa. Si es novilla tarda tres horas o algo más en estar a punto, y si es ternera blanca con dos horas suele tener suficiente. Resulta más fina la ternera, pero es más cara y tiene menos sabor.

Antes de cortarla, se la deja reposar. Se corta según la veta, es decir, nunca a la contra, con lo que salen unos filetones alargados. Se acompaña con la salsa que se ha hecho al hornearla, suma del aceite, el vino, el caldo y todo lo que suelta la carne. Se puede comer con patatas fritas o con puré de patata.

Está mejor de un día para otro, y recalentada en su salsa, pero se puede comer de inmediato.

 

 

 

Acelgas, judías verdes...

La mayor parte de las verduras se pueden hacer de la siguiente y sencilla manera: se lavan, se pican, se cuecen (que cuecen en seguida, diez minutos si es en olla rápida) y se rehogan en saltera con aceite y bastante ajo. Esto se presta a hacerlo con acelgas, judías verdes... Al cocerlas se deben añadir bastante zanahorias en ruedas, un nabo entero y una o dos patatas medianas enteras para que cueza todo junto. Rehogarse también se rehoga todo junto, pero las patatas y el nabo en trozos.

Otra forma: se rehogan las patatas, ya cocidas, en trozos y con mucho ajo picado, y cuando están medio refritas se sacan. En el aceite restante se rehogan las verduras, y al final se añaden por encima las patatas ya rehogadas.

 

Repollo

El repollo se lava, se pica y se pone a cocer con agua y sal, un chorizo de sabor fuerte y varias patatas. Tarda en cocer, pero eso ya se va viendo; debe quedar bastante blando, incluso las partes más duras, como el troncho. Cuando está cocido se escurre (el caldo se puede guardar para otra cosa) y se rehoga en aceite en el que previamente se hayan frito muchos ajos. Se añaden las patatas en trozos y el chorizo. Cuando está medio hecho se añade bastante pimentón y se revuelve.

El repollo así preparado está muy bueno mezclado con muchas acelgas hechas de la misma forma (cocidas). A todo ello se le pueden añadir zanahorias y nabos en trozos, cocido todo junto.

 

Verduras a la zamorana

En Zamora aliñan las verduras (en especial las judías verdes) de una forma característica: una vez cocidas se dejan templar y se sirven, y cada uno, en su plato, añade aceite de oliva (crudo) y un poco de pimentón. Una vez revuelto está buenísimo, pero, eso sí, el pimentón y el aceite de oliva deben ser de los que hemos hablado tantas veces, que no todos son iguales.