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August 29 Más sobre el bonito
Bonito
El bonito (Thunus allalunga) –que es uno de los mejores peces de la mar, y cada año más escaso, por decirlo ya todo–, se presta a múltiples guisos y florituras, pero como mejor está, en mi opinión, es de la forma más sencilla, a saber, frito. Una buena rueda de bonito, como de dos o tres dedos de gorda, se fríe tal cual en una sartén con bastante aceite de oliva muy caliente y durante un cierto tiempo (de tres a cuatro minutos) por cada lado. Debe quedar algo torrada por fuera, y por dentro jugosa. Es decir, el aceite (como un dedo) debe estar muy caliente y chisporrotear. Más torrado aún, aunque por dentro quede más seco, también está bueno.
Para el bonito con pisto se hace un pisto, y cuando está hecho se sumergen en él trozos gordos de bonito muy limpios de pieles y espinas. En unos minutos de hervores (tres o cuatro) está el pescado hecho.
Un característico guiso de este pez, aunque resulte un poco fantástico, es el bonito con chocolate al lugar soleado. Se confecciona con trozos medianos de bonito, esto es, rodajas gordas partidas en cuatro y quitadas las espinas y la piel; en resumen, lo bueno. Estos trozos se pasan por harina y se fríen un poco, muy poco, prácticamente nada. Una vez hecho esto se colocan en un plato, y en el aceite en que se han frito se pochan dos cebollas, dos puerros y un pimiento verde gordo. Se deja que se hagan a fuego muy lento, y al cabo de una hora se añade un vasito de agua y vinagre, mitad y mitad, y a continuación otro vaso igual de vino tinto. Se deja cocer todo un rato y se añade una onza de chocolate negro del bueno, del mejor, y cuando se ha deshecho y aquello tiene un aspecto macizo, se pasa por el pasapurés y se hace salsa.
La mitad, o menos, de esta salsa, se echa en una tartera de barro y se pone al fuego, y cuando borbotea (no debe hervir a lo bestia, ni mucho menos) se colocan encima los trozos de bonito ya fritos, se cubren con la salsa restante y se deja que se hagan unos cinco minutos, más o menos, con un borboteo constante. A continuación se comen.
Las recetas de bonito sirven para el atún, el pez espada, el emperador, etc.; es decir, los túnidos.
August 07 Marmita de verdad
La marmita es un guiso que se hacía sobre la marcha en el barco (el de pesca) con cebollas, patatas, tomate y bonito recién pescado. En el muelle pesquero de Puerto Chico, en Santander y hacia 1940-50, la hacían de la siguiente manera:
Marmita de verdad (como se hacía en Santander antiguamernte).
1- Se cortan cebollas peladas en discos gordos, de un cm de espesor, y se cubre con ellas el fondo de una cazuela. 2- Se cortan patatas peladas en discos gordos, de un cm; se coloca otra capa sobre la de cebolla. 3- Encima se colocan suficientes trozos de bonito donde a uno le dé la gana, como dados de tres o cuatro cm de lado completamente limpios de pieles y espinas. 4- Se cortan tomates en discos de un cm y se coloca un última capa sobre todo lo anterior. 5- Por último: se añade por encima bastante aceite del bueno, uno o dos pimientos verdes rotos y sal y azúcar (por el tomate). No se echa agua.
Así, tal cual, se arrima la cazuela al fuego y se tapa. Se pone a fuego moderado, y se observa (al cabo de una hora) que aquello se ha llenado de líquido, lo cual es lógico, pues todo lo que hay dentro suelta agua. Al cabo de dos horas estará hecha, pero se puede dejar más si se quiere. El bonito, contra lo que pueda parecer, no se pone duro al cocer tanto. |
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