La fabada es el mejor cocido posible, una preparación que precisó de siglos de cambios y mejoras, pues se hace desde don Pelayo, sobre poco más o menos. A lo que digo se le puede añadir un poco de gallina, que la deja más suave, pero no es necesario. Es muy importante desgrasarla, porque si no, no se puede comer mucha, de forma que no os saltéis semejante tarea.

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Una receta neutral de fabada sería: para ocho amigos, un kg. de fabes, dos morcillas y dos chorizos asturianos, amén de un buen trozo de tocino de pata negra, a ser posible ahumado. Una cebolla gorda y dos o tres dientes de ajo. Y luego, fundamental, hueso viejo (añejo) de jamón y mano de cerdo, una mano partida en dos y atada para que no se desintegre. Aparte, azafrán, aceite de oliva, un poco de salsa de tomate y una patata.

Se hace en dos cazuelas. En una se ponen a cocer las carnes –menos un chorizo– con bastante agua. En otra se ponen la fabes, con el agua del remojo, y cuando hierve se espuma. Una vez espumado se añade la cebolla y el ajo, todo muy picado, la salsa de tomate, el aceite, el azafrán requemado en la plancha y el chorizo restante. Al principio el caldo está muy aguado, pero a partir de la primera hora se ve que se va poniendo más espeso. En total debe estar dos, o dos y media, dependiendo de la calidad de las fabes; se prueba una, y si está como mantequilla es que ya están hechas. Cuando las carnes han cocido en su cazuela dos horas se añade una patata entera, o dos, y se cuenta otra media hora.

Se apagan los fuegos y se deja que aquello se enfríe, y cuando las cazuelas están frías se meten a la nevera.

Al día siguiente, una o dos horas antes de empezar a comer, se recuperan las cazuelas de la nevera, y la que tenga la carne se desgrasa escrupulosamente con una cuchara de la capa de sebo que hay encima. (En la cazuela de las fabes esto no se hace). Se colocan las dos a fuego muy lento, y cuando están calientes se va añadiendo a cacillos el caldo de la cazuela que tiene la carne (ya desgrasado) sobre el de las fabes, que estará muy espeso, procurando no aclararlo demasiado. Se sigue calentando y se continúa con esta operación hasta dejar a las fabes con una salsa con buen grosor y color y mejor sabor.

La mano de cerdo se saca a un plato y se despieza, dejando la carne y tirando los huesos. El chorizo y la morcilla se cortan en trozos, así como el jamón, el tocino y las patatas, y todo ello se sirve en una fuente. Las fabes van en una sopera (del Barroco, naturalmente) con todo su caldo, que debe quedar más bien gordo, y las mezclas pertinentes (más o menos chorizo, etc.) las hace cada uno en el plato.