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Como ya llega la primavera, época de los guisantes, pongo esta receta para que el personal no se limite a comerlos de lata o congelados, que son mucho peores, sino que curre un poco, los compre en el mercado según vienen de las huertas, los desgrane y los guise, que vale la pena.

Guisantes

Los guisantes, una vez desgranados, se cuecen (con un poco de sal) en la olla a presión durante 10 minutos. En cazuela, por lo tanto, habría que tenerlos de media hora a tres cuartos, más o menos.

Solos están buenos, pero están mejor si se arreglan de alguna manera. Por ejemplo, se hace un refrito de cebolla, ajo y zanahoria, y cuando aquello esté medio pochado se añade un poco de patata y nabo que haya cocido con los guisantes; también un huevo duro en trozos. Luego se añaden los guisantes cocidos, pero cuidando de no revolver demasiado pues son delicadísimos; se rompen de mirarlos. Asímismo se pueden rehogar con algo de jamón o chorizo desmigados que hayan pasado por la sartén.

Para estofarlos se fríe cebolla, ajo y zanahoria (todo más o menos picado), y se añaden los guisantes y un poco de agua. Se deja cocer el conjunto (tapado y a fuego muy lento) hasta que los guisantes estén tiernos, que será de media hora a tres cuartos.

Alcachofas

Las alcachofas deben ser gordas, hermosas y prietas; es decir, al apretarlas deben estar duras.

Se hace una salsa en una cazuela: en no demasiado aceite se pochan muy lentamente dos cebollas picadas, y mientras tanto se limpian las alcachofas.

Se quitan muchas de las hojas hasta dejar el corazón; el tallo debe quedar con él, o se corta, pero en todo caso se pela, porque si no amarga el guiso. La parte de arriba de los corazones, que son duros, se cortan con un cuchillo y se tiran. Las hojas que se han retirado se guardan para lo que se verá.

En la olla a presión se colocan las alcachofas ya peladas con algo de agua. A continuación se añade sal, un cuarto de vaso de vinagre y medio de vino blanco. Esto se pone a hervir y se deja que evapore mucho, y cuando queda poco líquido se añade un vaso completo (cuarto de litro, o algo más) de caldo de gallina, que se deberá tener hecho. También dos dientes de ajo y una hoja de laurel, y si queda muy seco se añade más agua. Encima, en el cesto de las cosas al vapor, se colocan las hojas que se han retirado de las alcachofas.

Se cierra la olla y se tiene hirviendo durante diez o doce minutos.

Al cabo se abre y se levanta y aparta el cesto, que tendrá las hojas ya cocidas. Los corazones de las alcachofas (con los tallos, que una vez cocidos son lo mejor) se colocan sin romperlos en la cazuela de la salsa de cebolla y se añaden los avíos de la olla, los ajos aplastados y algo del caldo. Se calientan cuando se quieran comer, y se sirven enteros y con la salsa por encima.

Las hojas sueltas se raspan por el sitio de la sustancia con un cuchillo, y lo que va saliendo, que suele ser bastante, se echa en un recipiente. Con dos huevos batidos, algo de leche, un poco de harina, otro poco de pan rallado y todo lo verde que se haya sacado de las hojas, se hace una masa verdosa que se fríe echándola a cucharaditas en aceite no demasiado caliente, con lo que se consiguen unos fritos de alcachofa que están superiores.

Si a la masa con la que se hacen los fritos de alcachofa se le añade un poco de chorizo desmigado –pero chorizo del bueno–, los fritos cogen un sabor superior; aunque va en gustos, yo creo que están mejor que solos. Y si en vez de migas de chorizo, se le añaden unas de bacalao del que se come crudo, entonces el resultado es espectacular.