| Camargo Rain's profileDESDE LA TERRAZA DE MI T...PhotosBlogLists |  Tools  Help |
|
December 20 Garbanzos con acelgasEstos son los renombrados "garbanzos con acelgas", que se hacen solos (no hay que estar allí mirando ni cosa que se le parezca) y resultan muy del agrado de los niños, lo que siempre es una ayuda.
Esta forma de cocinar garbanzos es la más adecuada si por razones de edad –o de cualquier otra clase– se quiere que el guiso no tenga grasa. A los niños, cosa rara, les gusta. Medio kilo de garbanzos remojados con bicarbonato, bastantes acelgas picadas, espinacas (pocas, o prescindir de ellas), cebolla, ajo, zanahoria, nabo, patata, salsa de tomate y aceite de oliva. En una cazuela se ponen a cocer los garbanzos con el agua del remojo, y cuando hierven se espuma. Una vez establecido el hervor se añaden zanahorias en discos, nabos en trozos, una cebolla y varios dientes de ajo, todo picado; muchas acelgas (todo, lo blanco y lo verde) picadas, y espinacas (si se quiere) bien lavadas y picadas. También se añade un buen chorro de aceite de oliva y dos o tres cucharadas de salsa de tomate. Cuando llevan dos horas cociendo a fuego lento –con la cazuela tapada y que se vea que aquello tiene bastante líquido–, se añade una patata entera y se deja otra hora. Al cabo de tres horas debe estar hecho perfectamente, lo que se nota en que los garbanzos siguen enteros, pero resultan como mantequilla. A continuación se deja reposar hasta el día siguiente, en que se recalienta (a fuego lento para que no se agarre, aunque como queda con bastante caldo no se suele agarrar) y se come.
Nota: Es comida interesante para la feliz Navidad.
December 04 Olla ferroviariaQuizás haya lectores que se interesen por este potaje, ahora que el invierno está en puertas.
La "olla ferroviaria", en principio, es la que preparaban para su manduca los trabajadores que tendieron los ferrocarriles españoles durante la segunda mitad del siglo XIX. Una de estas líneas, la que discurre entre Alar del Rey y Reinosa –localidades limítrofes entre los dominios del obispado de Burgos y lo que en tiempo fueron las Asturias de Santillana–, se caracterizaba por lo desapacible de su meteorología, por lo que es de imaginar que allí el rancho era sustancioso.
Preparar la comida sobre el terreno conlleva arreglarse con lo que se pueda encontrar, y ¿qué se puede encontrar en invierno en tal lugar, ventoso puerto de Pozazal, gélida comarca de Valderredible y los mil y mil páramos del norte de Castilla la Vieja? Berzas, cebollas, patatas, alubias, nabos, algo de caza –en especial, lobo...–, y pare usted de contar. Si vamos a remitirnos (en la escasa medida que las posibilidades del mundo moderno nos brinda) a lo auténtico, podríamos hacer algo parecido a lo que se va a contar. Se prepara la carne con antelación. No encontraremos lobo, por supuesto, pero podemos arreglarnos con jabalí, venado, corzo, etc., animales todos ellos que figuran en los congeladores de las grandes superficies. (Hay que tener cuidado con lo que se adquiere, pues algunos de estos animales se crían en granjas a base de pienso, por lo que el resultado final puede saber a pollo). 1/ Se hierve la carne durante uno o dos minutos y se desecha ese a 2/ Aparte se cuece una berza picada acompañada de unos trozos de tocino rancio; como el tocino aporta mucha grasa, su presencia debe ser puramente testimonial. 3/ En un tercer cacharro se ponen a cocer alubias remojadas y añadidas de un nabo entero y algunos ajos. Cuando las alubias parecen estar tiernas (entre una hora y media y dos horas) se agregan patatas en trozos y algo de la salsa que habrá en la olla en que se ha hecho la carne (procurando deshacerse de la grasa). Se deja que se hagan las patatas durante quince o veinte minutos más. 4/ A continuación se mezclan estas tres preparaciones, añadiendo al puchero de las alubias y patatas, que debe estar holgado y con bastante líquido, la berza necesaria y la carne –en trozos, aunque no va mal deshilachar con los dedos unos cuantos– con la salsa que el guiso precise; no es necesario indicar proporciones, pues su mejor o peor textura se advierte inequívocamente cuando se está haciendo la mezcla. A continuación se le da un último hervor para que los alimentos se integren. Como todos los cocidos, unas horas de reposo (no digamos una noche) mejoran el potaje sustancialmente. Hay que recordar (una vez más) que si se guisa la carne el día anterior, y se mantiene una noche en la nevera, a la mañana siguiente podremos retirar con facilidad el exceso de grasa sin variar un ápice su sabor o sus propiedades alimenticias. La "olla ferroviaria" auténtica debería hacerse de una sola vez, es decir, con fuego de carbón (el carbón de las locomotoras), en un solo cacharro y añadiendo los ingredientes conforme a sus particulares tiempos de coción, pero considero que el método descrito es más acorde para las cocinas modernas. Cada cual, no obstante, es libre de seguir el camino que mejor le parezca. |
|
|
