La receta que pongo hoy es la de la legendaria ternera asada que daban en un restaurante (auténtica casa de comidas al viejo estilo) que se llamaba "Las olas" (por otro nombre "El comunista) y estaba en Santander. Estaba, digo, pues los dueños se jubilaron al cabo de cincuenta años (o más) y lo traspasaron a unos modernos que dieron al traste con semejante tradición. ¡Era de esperar, y que el Señor nos coja confesados...! Bueno, pues según iba diciendo, en aquel lugar se comía la mejor ternera asada de la ciudad, y los mejores calamares en su tinta (¡tiempos que no volveréis...!), y por si alguien quiere deleitarse con semejante manjar en esta época de penurias, sucedáneos y piensos compuestos, escribo la receta que me fue comunicada por la misma Rosi, es decir, la dueña. Es mucho más fácil de lo que parece a primera vista, y el resultado resulta majestuoso, de forma que espero que nadie se eche hacia atrás.

Ternera asada en el horno

Este asado se hace con tapa de ternera o novilla.

Se coloca el trozo entero, que es alargado y no se parece al redondo sino que es más plano, en una fuente de horno con un poco de borde, para que no se derrame la salsa. Se restriegan por encima unos cuantos dientes de ajo pelados y aplastados y bastante aceite, pero no aceite crudo sino aceite ya frito, de freír carne anterior, por ejemplo, aunque si no se tiene se fríen varios ajos en una sartén y se le añade ese aceite. Además, se le echa vino blanco, un vasito, y sal.

Tal cual se mete al horno a 170-190º (horno medio) y sólo por abajo, y se tiene allí media hora. Pasado ese tiempo se le añaden varios cacillos de caldo de carne, de gallina, por ejemplo, que hay que tener previamente preparado (no de agua), se le da la vuelta y se tiene otra media hora. Luego, cada media hora, se repite la operación, darle la vuelta a la carne y volver a regarla con la salsa. Si es novilla tarda tres horas o algo más en estar a punto, y si es ternera blanca con dos horas suele tener suficiente. Resulta más fina la ternera, pero es más cara y tiene menos sabor.

Antes de cortarla, se la deja reposar. Se corta según la veta, es decir, nunca a la contra, con lo que salen unos filetones alargados. Se acompaña con la salsa que se ha hecho al hornearla, suma del aceite, el vino, el caldo y todo lo que suelta la carne. Se puede comer con patatas fritas o con puré de patata.

Está mejor de un día para otro, y recalentada en su salsa, pero se puede comer de inmediato.