Medio kilo de alubias (para cuatro o cinco comensales) se ponen a remojo durante una noche con una cucharadita de bicarbonato. Sobre las virtudes del bicarbonato para guisar legumbres (alubias y garbanzos) puede consultarse una de las primeras entradas de este blog.
En una cazuela normal se ponen a cocer con el agua del remojo. Mientras se alcanza el hervor se pican mucho dos o tres dientes de ajo y una cebolla. Cuando cuecen se espuman completamente, y cuando ya no hay nada de espuma se añade un vasito de agua fría para "asustarlas", un chorro de aceite de oliva, la cebolla y el ajo picados, un chorizo asturiano de los buenos, una morcilla asturiana, una punta de jamón, dos cucharadas de salsa de tomate gorda (hecha en casa) y una zanahoria hermosa pelada y entera (si se quiere). Se vuelve a añadir un vasito de agua fría, y cuando vuelve a hervir, otro. Al principio deben tener suficiente agua, pero no tema dejarlas caldosas, pues al final esta salsa habrá espesado y tendrán el aspecto que todos sabemos que tienen que tener las alubias exquisitas. Si no sucede así, ha echado usted demasiada agua; la próxima vez eche menos.
Deben cocer a fuego muy lento, muy despacio y tapadas alrededor de dos horas o dos horas y media, depende de la calidad de las alubias, y no se revuelven (pues se destrozan), sino que cada media hora, para que se asienten, se menea la cazuela un poco cogiéndola por las asas. Cuando falta media hora se añade una patata pelada y partida en dos trozos grandes (esto es a voluntad).
Al final las alubias tienen que estar sin piel, a punto de deshacerse, lo que se advierte al probar una: parece mantequilla. Se dejan reposar antes de comer, y luego se recalientan a fuego muy lento (para evitar que se agarren), aunque están mejor de un día para otro.
Esta receta se puede aplicar a alubias blancas o rojas, y lo que se ha dicho del compango (morcilla, chorizo y demás) es a voluntad y según el gusto del cocinero y los comensales, pues si se prescinde de la carne no sucede nada malo; también están muy buenas sin ello, y resultan mucho más sanas y digestivas, aunque haya quien diga que pierden algo de gracia.